Sukralóza

Sukralóza je z chemického hlediska trichlorderivátem fruktosylgalaktosidu, systematický název je 1,6-dideoxy-1,6-dichlor-β-D-fruktofuranosyl-4-deoxy-4-chlor-α-D-galaktopyranosid. Vyrábí se procesem pětistupňové selektivní substituce tří hydroxylových skupin v molekule cukru za tři atomy chlóru. Vnesením tří atomů chlóru do molekuly cukru místo hydroxylových skupin se nově vzniklá molekula natolik prostorově změní, že se pro hydrolytické enzymy stane nečitelnou a tyto ji nedokážou rozkládat. Sukralóza je velmi dobře rozpustná ve vodě, je odolná vůči kyselé a enzymové hydrolýze, je mimořádně stabilní při vysokých teplotách a vyznačuje se také vysokou stabilitou při zpracování a skladování. Proto je vhodná na pečení, vaření a konzervaci.

Díky chuti podobné cukru, vysoké stabilitě při zpracování i při skladování je v současnosti sukralóza žádanější než jiná sladidla jak v komerčním, tak i v domácím využití. Sukralóza se používá ke snížení energetické hodnoty potravin a má široké využití v celé řadě potravinářských výrobků: používá se jako nízkokalorické stolní sladidlo v sypké formě nebo ve formě tablet, jako náhrada cukru v nápojích, cukrovinkách, sušenkách, oplatcích, sušených mléčných výrobcích, mražených potravinách, žvýkačkách, pekařských výrobcích, sirupech, džemech atd. Často se používá i v kombinaci s jinými sladidly, především v nápojích.

Sladivost a stabilita sukralózy

Sukralóza je 600x sladší než cukr a profil sladké chuti je velmi podobný profilu chuti sacharózy bez nepříjemných pachutí s delším odezníváním než je u sacharózy. Bezpečnost sukralózy byla posuzována podle výsledků mnoha toxikologických studií prováděných na různých druzích zvířat a je hodnocena i podle informací pocházejících z klinických testů a studií na dobrovolnících. Výsledky provedených toxikologických ověřování doposud potvrzují, že sukralóza je netoxická, nebyly u ní doposud prokázány karcinogenní, teratogenní ani mutagenní účinky a také není potenciálním alergenem. Na základě dosavadních informací lze konstatovat, že sukralóza nemá prokázané nežádoucí účinky u žádných skupin populace tedy ani u osob trpících fenylketonurií, diabetiků, těhotných žen ani u dětí. Sukralóza se tedy může bezpečně používat jako sladící složka v potravinách v souladu s platnou legislativou.

Ačkoliv je sukralóza derivátem cukru, nedokáže ji tělo metabolizovat. Pouze asi 15 % přijaté sukralózy se dokáže vstřebat přes střevní stěnu do krve, zbytek se vylučuje stolicí v nezměněné podobě (toto zjištění nepřímo potvrzuje, že ji nedokážou metabolizovat ani střevní mikroorganismy). Poměrně malá část sukralózy, která je absorbována, se dostane do všech tkání. V organismu však nejsou aktivní transportní mechanismy, které by zajistily přestup sukralózy do centrálního nervového systému, do placenty nebo do mateřského mléka. Většina absorbované sukralózy se do 24 hodin vyloučí močí v nezměněném stavu.

Ovlivnění sekrece inzulinu sukralózou

Sukralóza nestimuluje uvolňování inzulínu, nezvyšuje tedy glykemický index. Sukralóza tedy nemá žádný vliv na metabolismus cukrů včetně vylučování inzulínu a absorpce glukózy a fruktózy a je proto vhodná i pro diabetiky. Přijatelný denní příjem (ADI) pro sukralózu je maximálně 15 mg na jeden kilogram tělesné hmotnosti a den. To znamená, že dospělý člověk o hmotnosti 80 kg může bezpečně zkonzumovat 1 200 mg sukralózy, což při její sladivosti odpovídá 720 g cukru.